Der Bierbrauer im Klosterkeller
Mitten im Thurgau liegt die erste Klosterbrauerei der Schweiz, die einige der speziellsten Biere des Landes hervorbringt. Ob es am Kraftort Kloster Fischingen liegt oder am Pioniergeist des Gründers? Die Reportage im Magazin «Ausblick» geht im Gespräch mit Martin Wartmann genau dieser Frage nach.
Guter Geschmack hat Tradition
Martin Wartmann steht vor dem Sud-Podest mit den zwei Kupferpfannen und fragt: «Haben Sie schon einmal ein zehnjähriges Bier versucht?» Der 74-jährige Unternehmer aus Frauenfeld ist der Gründer der Brauerei Pilgrim und erklärt: «Unsere ‹Grand-Crus›-Biere reifen jahrelang in den Champagnerflaschen nach, genauso wie schwere Weine. Es ist spannend, wie sich die Aromen durch die Lagerung entwickeln.»
Der aromatische Dampf aus der Würzepfanne erfüllt den Sud-Raum, der auch als Verkaufsladen dient. Braumeister David Siegrist vermischt in den Kupferkesseln das Brauwasser aus der Klosterquelle mit dem Malz-Schrot. Danach wird es über mehrere Stunden langsam aufgeheizt, gekocht und mit Hopfen gewürzt. Gerade ruht die trübe Würze bei 62 Grad. So haben die Enzyme genug Zeit, um die Stärkemoleküle in Malzzucker zu verwandeln, aus dem später der Alkohol entsteht. Vierzehn Biersorten werden in der Pilgrim Brauerei gebraut, vom einfachen Amber über Frucht- und Trappistenbier bis zu den komplexen «Grand Crus» mit Holzfassreifung und 15% Alkohol.
«Haben Sie schon einmal ein zehnjähriges Bier versucht?»
Biergeschichten von Martin Wartmann
Martin Wartmann hat schon das Brauhaus Sternen in Frauenfeld gegründet und ist ein Pionier in der Geschichte des Schweizer Bieres. Bis 1991 waren im Land nur vier Biertypen erlaubt. Als sich Wartmann bereits 1978 mit einem ersten Weissbier darüber hinwegsetzte, wurde er von den Kartellgremien umgehend gebüsst. Er machte jedoch weiter. Dank seinem Durchhaltewillen gelang es ihm, Marken aufzubauen und später an die Firma Heineken zu verkaufen – unter anderem «Ittinger Klosterbräu». Nach seinem Rücktritt aus dem aktiven Geschäftsleben spornte ihn ein guter Freund an, doch noch einmal etwas anzupacken. Während einem Meditationstag entdeckte Wartmann den Kraftort Kloster Fischingen. «Wenn ich nochmals beginnen sollte, dann hier, an diesem wunderbaren Ort.» Dass er im alten Kloster später einen Keller entdecken würde, der sich perfekt für die Lagerung seiner Spezialbiere eignet, wusste er damals noch nicht.
Bier lagert in Whiskyfässern
Die Gewölbemauern in jenem Klosterkeller sind drei Meter dick und 300 Jahre alt. Im Innern herrschen auch im Sommer kühle Temperaturen und rund 75% Luftfeuchtigkeit – das perfekte Klima, um Wein in Holzfässern zu lagern, so wie es die Benediktinermönche jahrhundertelang gemacht haben. Seit die Bierbrauerei Pilgrim im Kloster zuhause ist, reifen hier die Spezialbiere des Hauses in Holzfässern aus französischer Eiche – und zwar nicht in Weinfässern, denn darin würde das Bier wegen der Essigbakterien im Holz zu sauer. Die Brauer verwenden Holzfässer, in denen zuvor hochprozentige Schnäpse gelagert wurden. So können im Bier einzigartige Aromen heranreifen und der Alkoholgehalt steigt bis auf 17,5%, was einzigartig ist in der Brauszene – und das Bier ist so edel, dass die Bierflaschen später mit einem Champagnerkorken verschlossen werden.
«Wenn ich nochmals beginnen sollte, dann hier, an diesem wunderbaren Ort.»
Die komplette Reportage lesen?
Im Magazin Ausblick der Regionalbahn Thurbo ist die komplette Geschichte über den Bierbrauer Martin Wartmann und seine Klosterbiere nachzulesen.
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